“通过叮咚买菜电商平台，可以实现一键买到色香味俱全的、带有地方特色的菜肴。”近日，叮咚买菜相关负责人向《中国物流与采购》杂志记者介绍说，今年春节，消费者在其平台可以买到可荤可素的地方特色大菜，通过即热即烹就可以轻松复刻出线下餐厅的味道。
春节将至，“年夜饭”成了网友关心的话题。近年来，预制菜因其方便快捷的特点，成为许多家庭准备年货的新选择，佛跳墙、毛血旺、猪肚鸡……五花八门的预制菜不断攻占年夜饭桌。近日，“鞋王”贵人鸟、零食企业三只松鼠也相继跨界预制菜，引发业内关注。胖东来则是以“不卖隔夜菜”的承诺，在预制菜市场中树立了独特的品质标杆，赢得了消费者的广泛信赖。
然而，2024年，“预制菜”一度成为餐饮行业的关键词之一，多家连锁餐厅纷纷降低预制菜比例，甚至肯德基全国多地门店下架了自在厨房冷冻预制类产品。据某监测平台GA黄金甲平台，2023年预制菜负面占比为18.40%。经调研，消费者对预制菜的担忧主要体现在“安全担忧”、“营养单一”、“价格偏高”。
“预制菜要打消消费者疑虑，需从供应链角度下功夫。从源头食材采购、生产加工、冷链物流、销售与服务以及品牌建设等多方面综合施策，才能全方位保障预制菜的质量与安全，提升消费者对预制菜产品的信任度，进而促进预制菜行业的健康可持续发展。”近日，中物联食材供应链分会执行副会长秦玉鸣接受《中国物流与采购》杂志采访时表示。
据相关报告显示，我国预制食材市场规模从2017年一直保持较高的增速，2023年预估超5100亿元，其中B端预制菜市场规模预计突破4600亿元。
从市场分布来看，预制食材企业地域性特征明显，2023年新注册企业集中分布在沿海地区及农业大省。注册企业主要涉及食品加工、餐饮、农林牧渔及零售等领域，涵盖预制食材完整的产业链条；从市场分布占比来看，我国预制菜B、C端市场规模差距较大，B端约占到80%，C端市场规模增速高于B端；从市场竞争格局来看，市场行业集中度较低，70%以上的预制菜加工企业仍处于小GA黄金甲平台、弱、散的状态，我国预制菜行业集中度仍有较大提升空间。
可见，近几年来，我国预制菜得到了迅速发展，但在发展过程中，因缺乏完整的覆盖预制菜产业全链条的国家标准，所以难免鱼龙混杂，不利于行业的持续发展。“没有统一的标准，就意味着企业在预制菜生产过程、产品分类中均有较大的自主权，这便会催生预制菜品质良莠不齐、标识不详细、价格差异大等痛点，也间接导致监管判定难的问题。”秦玉鸣强调。
的确，保障预制菜的品质离不开科学权威的标准规范。近日，国家市场监督管理总局披露了数位代表委员提出的针对预制菜行业发展要建立统一标准体系建议的答复。国家市场监管总局称，目前正在完善预制菜标准体系。“新预制菜标准出台，进一步明确了预制菜的标准范围。”近日，中国消费经济学会副理事长、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛教授接受《中国物流与采购》杂志记者采访时介绍说，据其解，新版标准变化大、涉及面广，几乎涉及所有食品生产企业。
“国标的诞生对于预制菜行业发展将产生非常积极健康的影响。建立完善的标准体系，一方面可以规范预制菜的生产、加工、储存和运输等环节，确保产品符合食品安全标准，另一方面也有助于提升行业整体水平，促进企业间的良性竞争，推动产业高质量发展。”秦玉鸣坦言，通过建立国标，是真正站在了顾客和消费者的角度来考虑的，不仅有利于行业的长期健康发展，也会加速行业洗牌。
从国家层面的政策规定来看，预制菜是不被允许添加防腐剂的。此外，据了解，食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。
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对此，洪涛向记者分析说，“这是因为预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。预制菜需通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺。因此，无须使用防腐剂技术。同时，这样规定的目的也是兼顾产业实际，引领预制菜产业高质量发展方向的需要。”
据消息称，新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2024)将于2025年2月8日起正式实施。“该标准的正式实施，可以说对2025年食品领域的发展起到关键的作用。”洪涛进一步分析道：一是重新明确了“食品添加剂”科学的概念，不应是“谈添色变”，而是科学定义，科学应用、科学发展；二是明确了添加剂的内容，即：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质；三是将食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内；四是规定了食品添加剂的使用原则。五是对食品添加剂、加工助剂的作用都作出了特定的规定。
基于这一标准，预制菜是不允许添加防腐剂的，是否意味着行业对仓储和冷链的需求要求会越来越高？对此，秦玉鸣认为：一是完善冷链物流设施。加大对冷链物流基础设施的投入，建设冷藏库、冷藏车等冷链物流设备，确保预制菜在运输和储存过程中的温度控制，保证菜品的新鲜度和质量安全。例如，一些预制菜企业或者第三方冷链物流服务商，会在全国范围内布局冷链物流网络，实现预制菜的快速配送。二是优化物流配送流程。建立高效的物流配送体系，合理规划配送路线，缩短配送时间，减少预制菜在途中的时间损耗和温度变化。同时，加强对物流配送过程的监控，实时掌握预制菜的位置和状态，确保及时、准确地送达消费者手中。
对此，洪涛建议：“一方面科学地使用添加剂；另一方面进一步完善仓储、冷链体系建设。从而保证将好的产品、好的服务、好的体验送达到消费者手中。”
公开财报显示，2024年前三季度，“预制菜第一股”味知香总营收5.11亿元，同比下降17.5%。春雪食品营业总收入为18.04亿元，同比下降13.93%。此外，第三季度当中，千味央厨净利润为2222.66万元，同比减少42.08%。日前，龙大美食对外表示，当前公司预制菜的净利率保持在4%～5%，待达到规模效应以后，整体利润水平将有较大改善。公司将继续通过调整预制菜收入结构，加大开发毛利较高的预制食材类产品，以及提升毛利较高的半成品和成品的比重来提升整体盈利水平。
秦玉鸣强调，虽然，2023年至今，工信部、发改委、商务部、市场监管总局相继发布文件，从食品工业预制化发展、标准修订、业态培育、预制食材基地建设、经营销售管理等多个方面支持预制食材发展。但当下，除了缺乏统一标准，检测监管难外，预制菜面临的挑战是多方面的。
具体而言，首先，技术、装备尚待提升。虽然食品产业技术升级与装备创新快速发展，但是适应于预制食材工业化加工的技术装备仍然缺乏，存特征品质保持难、绿色加工技术缺乏、工业化装备不足等问题，制约预制食材产业进一步向纵深发展。
其次，全程严格温控运输难。当前，预制食材多采用冷藏或冷冻等保鲜技术，对温控运输要求较高，需要先进的仓储物流体系及运输技术支撑，目前还难以做到全过程严格温控运输和储存，特别是最后一公里容易断链失温。
第三、食品安全风险。当前，预制食材生产商以中小微企业、个体工商户为主，生产条件参差不齐、生产工艺良莠不齐、产品质量差异较大、标准化程度较低，普遍存在食品安全隐患和产品质量风险。
第四，专业人才短缺。从人才供给数量上看，随着预制食材产业的快速发展专业人才队伍的缺口逐渐拉大。
第五，产品同质化严重。当前，各地预制食材新上项目严重重复，存在产品同质化、包装同质化等问题。可能造成未来大批预制食材新上产能会出现严重的开工不足，价格战兴起。
据相关行业报告显示，截至2024年12月，我国食品行业企业数量超过100万家，2025年市场规模预计将达到10.3万亿元。预制菜行业作为其中的重要组成部分，预计将成为下一个万亿规模的赛道。
“预制菜行业的供应链涉及到众多环节，严格的供应链管理可确保预制菜企业从源头获得新鲜、优质且符合食品安全标准的食材。因此，加强供应链管理对预制菜行业至关重要。”洪涛进一步强调，技术创新也是推动预制菜行业发展的关键因素之一。在防腐剂替代、清洁标签使用、配料天然度检测等方面，科研机构和企业需要加强合作，研发出更加科学、安全的保鲜和调味技术，用标准来满足消费者对健康餐品的品质追求。
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